«Bien avant l'arrivée des Européens en Nouvelle-France, les Amérindiens connaissent bien la cueillette de la sève d'érable et ils fabriquent même du sucre d'érable à des fins commerciales dès le début du XIXe siècle» (Séguin, 1963 : 21). C'est cependant au début du XVIIIe siècle que les habitants de la Nouvelle-France tirent parti du savoir-faire des Amérindiens.
À cette époque, un nombre important de sucriers exploitent des érablières situées sur les terres de la Couronne ou de la seigneurie ne leur appartenant pas. On construit alors une place de feu et un abri temporaire, parfois monté sur les «cordes de bois de chauffage», démolis à la fin de chaque saison de sucre. Si dans certaines régions l'érablière se trouve au bout des terres d'un cultivateur et lui permet de revenir à la maison quotidiennement, dans d'autres régions, une trop longue distance de la maison oblige le sucrier à s'établir plus adéquatement pour la durée complète du temps des sucres. On commence à construire des cabanes à sucre permanentes dans la première partie du XIXe siècle.
Un peu d'histoire
De tous temps, la cueillette de l'eau d'érable a exigé les mêmes opérations d'entaillage et de fabrication. Seul l'équipement a subi une évolution marquée. Les Amérindiens font une entaille en forme de V dans le tronc de l'arbre au moyen d'un tomahawk. Au bas de l'entaille, ils fixent dans l'écorce un copeau de bois qui achemine la sève dans un récipient d'écorce déposé au pied de l'arbre. Il semble qu'une lame de couteau ou un tuyau de plume inséré dans l'entaille peut également servir de conduit à l'eau sucrée qui s'égoutte.
«Quant aux premiers colons, ils entaillent à la hache et enfoncent une goutterelle (ou goudrille), généralement en bois de cèdre, dans l'entaille pratiquée. Au pied de l'arbre, une auge creusée à même une pièce de bois reçoit la sève» (Séguin, 1963 : 6, 21-22). «Vers 1830, des baquets de bois remplacent les auges qui sont plus tard changées par des récipients d'écorce, puis par des chaudières en bois et enfin par des chaudières en fer-blanc, fixées à l'arbre au moyen d'un clou.» (Dupont, 1975 : 31-32)
La technique d'entaillage reste longtemps la même et ce n'est que vers 1885 que la goutterelle de bois est remplacée par une goutterelle de fer-blanc. Celle-ci est enfoncée dans l'arbre à coups de marteau. 
À la même époque on commence aussi à entailler à la gouge qui endommage moins les arbres que la hache. Vers 1920, on découve une manière encore moins dommageable d'entailler les érables à sucre : la mèche. Un trou percé dans l'arbre à l'aide d'une mèche et d'un vilebrequin permet ensuite d'y insérer un chalumeau en fer-blanc, puis l'aluminium remplace le fer-blanc dans la fabrication des chalumeaux et des chaudières. Aujourd'hui dans la plupart des érablières d'importance, le principe d'entaillage est sensiblement le même : les matériaux ont changé et le chalumeau est conçu pour s'adapter à un système de tubulures en plastique qui conduit l'eau de l'érable à la cabane.
«Courir les érables», c'est-à-dire faire la récolte de l'eau d'érable représente la besogne la plus exigeante 
du temps des sucres. Lorsque la sève coule abondamment, les «tournées» doivent être quotidiennes afin d'éviter le gaspillage et préserver la fraîcheur du produit. Pendant plus de deux siècles, la tournée de l'érablière se fait en raquettes à neige. Équipés d'un joug auquel sont suspendus deux seaux ou attelés à un traîneau, le sucrier et ses aides recueillent l'eau accumulée dans les auges ou chaudières, qu'ils transvident dans des tonneaux de plus grandes dimensions placés le long d'un chemin de cabane. Bien sûr, le trajet est fait de manière à économiser le temps et les pas.
Vers la seconde partie du XIXe siècle, on bat des chemins pour permettre le passage d'un bœuf et plus tard d'un cheval attelé à un traîneau qui peut transporter un ou deux tonneaux remplis à pleine capacité. L'eau d'érable est ainsi acheminée à la cabane. C'est seulement vers les années 1950 que le transport motorisé fait son apparition 
dans les érablières d'importance et qu'il remplace peu à peu le cheval ou le bœuf pour hâler le traîneau.
Le principe de fabrication du sirop ou du sucre d'érable par évaporation de l'eau est le même depuis ses débuts. «Les Amérindiens font bouillir la sève des arbres, qu'il s'agisse de l'érable à sucre, de l'érable rouge, du merisier, du hêtre ou du noyer, dans de grands chaudrons d'argile alimentés par un feu creusé dans le sol» (Séguin, 1963 : 9). Les habitants de la Nouvelle-France utilisent quant à eux des chaudrons de fonte pendant près de deux siècles. 
L'évaporation se fait alors en plein air où les chaudrons sont suspendus à une bille de bois appelée brimbale qui sert de potence au-dessus du feu. Vers 1850, on commence à installer des bouilloires sur des voûtes en pierre sous lesquelles était logé le feu. Vers 1865, la bouilloire de tôle de Russie, à fond plat, fait son apparition. Ce n'est toutefois qu'à la fin du XIXe siècle que l'évaporateur muni de casseroles en métal améliore de beaucoup le rendement et la qualité du sirop d'érable.
Aujourd'hui dans certaines érablières domestiques, on s'adonne encore par plaisir aux méthodes anciennes de récolte d'eau d'érable. Dans le cas des installations commerciales, la technologie moderne a supprimé cette étape du travail puisque les érables sont reliés entre eux par un système de canalisation qui dirige l'eau directement aux réservoirs de la cabane.
