Jusqu'au début du XIXe siècle, les méthodes de conservation sont simples mais l'art de conserver subit une véritable révolution avec le procédé d'appertisation, inventé en 1795 par un industriel français du nom de Nicolas Appert. Selon ce procédé, tout aliment stérilisé à la chaleur et enfermé dans un contenant hermétiquement clos duquel on aura fait le vide d'air peut se conserver très longtemps, voire pendant des années. Appert est considéré à juste titre comme le créateur de l'industrie des conserves alimentaires qui fut mise en place vers 1810. Au début, seuls les contenants en verre sont utilisés pour la mise en conserve mais très tôt, en 1817, les Anglais inventent les contenants ronds en fer-blanc. L'invention de ces boîtes est tout de suite adoptée mais elle ne supplante pas pour autant le contenant de verre, plus facile à réutiliser et plus adéquat pour les confitures, les gelées, marinades et cornichons. «Le verre obtint d'ailleurs ses lettres de noblesse en 1858, quand l'Américain W.W. Lyman, du Connecticut, inventa le pot Mason, au couvercle de zinc couvrant complètement l'ouverture. (...) Dans les années 1860, comme les aliments préservés sous le zinc prenaient un goût métallique, on met au point le couvercle fait d'un disque de verre reposant sur un anneau de caoutchouc et tenu en place par un manchon fileté» (Provencher, 1988 : 314).