Dès les débuts en Nouvelle-France, le maïs est perçu comme une denrée indispensable à la survie de la colonie. Il assure en partie la nourriture de l'habitant tout comme celle du cheptel pendant tout l'hiver. Cette raison est suffisante pour expliquer le soin que l'on accorde à la conservation du maïs. Décortiqués de leurs spathes, les épis sont d'abord engrangés pendant 2 à 4 semaines dans un endroit aéré à l'abri de l'humidité pour les faire sécher puis, égrenés afin que les grains broyés soient transformés en farine. On conserve également plusieurs grains pour les semences de l'année suivante. Lors de la corvée de l'épluchette, c'est généralement à ces deux étapes de conservation que l'on s'affaire.
Une fois égrené, le maïs est conservé au grenier à côté des autres céréales où il sera apprêté de diverses manières pendant l'hiver. On le réduit en poudre et le mélange à de la farine de froment pour faire du pain. Broyé et bouilli jusqu'à consistance pâteuse, il sert à la préparation d'un mets d'origine amérindienne appelé «sagamité» que l'on délaye dans du lait. 
Le blé d'Inde lessivé, c'est-à-dire attendri et blanchi dans une «eau de lessi» préparée à base d'eau et de cendre de bois franc, est réutilisé entre autres dans la préparation de soupes comme la soupe aux pois. On reconnaît d'ailleurs des propriétés nourrissantes et fortifiantes au blé d'Inde lessivé qui faisait, dit-on, la renommée de la résistance et de la forme physique des voyageurs des Pays d'en Haut. Cependant, la présence du maïs dans la composition du régime alimentaire des habitants du Bas-Canada n'a pas toujours été populaire et effective. «De 1831 à 1851, il ne constitue que 4 % des récoltes de céréales. Et aussi tard qu'en 1866, la Gazette des campagnes déplore le désintérêt pour le maïs» qu'elle dit trop peu cultivé (Provencher, 1988 : 319)
La consommation fraîche des épis de maïs est une pratique plus récente qui s'est développée à mesure que le goût du maïs s'est raffiné. Aujourd'hui, on le consomme bouilli et braisé et les recettes varient selon chacun. Il est souvent enduit de beurre et saupoudré de sel. Les grains sont mis en conserve ou préparés en crème. Sous cette forme, ils entrent dans la composition de certains mets comme le pâté chinois. On utilise aussi les grains séchés sous forme de maïs éclaté (pop corn) dont on reconnaît facilement l'odeur caractéristique dans les salles de cinéma.
On connaît plusieurs usages de cette plante autres que la consommation alimentaire. Les feuilles ou spathes servaient à bourrer les paillasses et matelas ou à la confection des poupées et des épouvantails. Elles servaient également à parer les masques rituels des Amérindiens qui utilisaient aussi les grains séchés enfilés un à un pour faire des colliers ou garnir des parures. Les soies ou aigrettes, plus communément appelées la barbe, étaient fumées pour fabriquer une sorte de combustible. Roulées à la manière du tabac, dans un papier quelconque, les soies ont souvent servi au rituel de la première cigarette des jeunes d'une certaine époque qui, loin des regards adultes, s'employaient à fumer à la cachette. Enfin, les grains de maïs entrent dans la fabrication de plusieurs alcools comme la bière et le whisky et ces dernières années, il est utilisé comme composante végétale de l'éthanol, un carburant.