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Clin d’œil sur nos traditions

La pomme de terre (papa) est découverte au Pérou par les colons espagnols au début du XVIe siècle. Les Incas la consomment déjà à l'état sauvage depuis 3 à 4 mille ans et la mangent bouillie ou grillée. Seul le maïs a pour eux une plus grande valeur. Les Européens mettent plus d'un siècle avant d'adopter le tubercule et son introduction en Europe varie selon les versions. Certaines d'entre elles font état de sa présence en Angleterre sans avoir transité par l'Espagne et d'autres versions racontent que les colons britanniques établis en Virginie les auraient ramené en Angleterre vers 1586. À cause des famines répétées, les Irlandais adoptent la pomme de terre et généralisent sa culture.

La pomme de terre ou «patate» fait partie des plantes à racines comestibles. Probablement introduite en Nouvelle-France par les Anglais vers 1760, elle fut pendant un certain temps considérée comme une culture moins noble, de mauvaise réputation mais qui palliait les récoltes de blé insuffisantes. La pomme de terre constituait un bon substitut du pain et dès la première moitié du XIXe siècle, «elle représente à elle seule 46 % des récoltes» (Provencher, 1988 :113).

De culture relativement facile et peu sujettes aux variations climatiques, les pommes de terre s'adaptent aux divers sols qui forment la vallée du Saint-Laurent. En quelques années, la culture se répand de Hull à Gaspé au fur et à mesure que les colons s'installent et défrichent. «En 1830, à Rimouski, les patates sont à ce point précieuses que les enfants ratent jusqu'à un mois d'école pour travailler à la récolte» (Provencher, 1988 : 312).

La récolte se fait à l'automne, généralement en octobre quand le feuillage commence à jaunir et à flétrir. Autrefois, cette récolte mobilisait la famille entière et pouvait durer quelques jours dépendant de la superficie cultivée. La provision annuelle d'une famille pouvait varier de 50 à 100 sacs. Les patates sont conservées à la cave dans des parcs. Elles doivent être protégées du froid et de la lumière du jour dans un endroit frais, humide mais bien aéré. Les variations de température favorisent le développement de maladie et de pourriture une fois les patates récoltées.

À partir du XIXe siècle, la patate constitua l'une des bases importantes de l'alimentation québécoise. Apprêtée de diverses manières (bouillie, rissolée, en fricassée), elle accompagne encore aujourd'hui plus d'une viande. La fricassée ou «chiard» par exemple, qui consiste à mélanger des restes de viande à des morceaux de pommes de terre coupés en cubes et sautés, constitue un repas solide et nourrissant. Plusieurs générations de pensionnaires dans les collèges se souviennent du «chiard» au menu hebdomadaire.

Mets de tradition acadienne

Mets populaire chez les Acadiens de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau-Brunswick, le pâté à la râpure consiste à râper une douzaine de patates crues et à faire cuire entières quatre autres patates. Celles-ci sont ensuite pilées dans l'eau de cuisson et mélangées à la râpure des douze premières patates. Cette préparation est ajoutée à de la viande de porc ou de poulet en cubes, puis bouillie à nouveau pendant une quinzaine de minutes. La recette de pâté à la râpure comporte plusieurs variantes selon les régions.

Un autre mets acadien traditionnel, plutôt associé au Nouveau-Brunswick, est la poutine râpée. La préparation des poutines râpées est semblable au pâté précédent. La râpure de 10 livres de patates (pour 8 à 10 personnes) est ensuite façonnée en boulettes dans lesquelles on insère des cubes de lard salé cru. Les boulettes sont mises à bouillir pendant une heure et demie dans de l'eau salée.

Parmi les mets traditionnels acadiens, on en compte plusieurs autres à base de pommes de terre dont le chiard aux patates (en fines tranches), le fricot acadien (viande et patates en cubes), le mioche (navet et patates pilées mélangés à des grillages de porc salé et oignon tranché) ou la fricassée de hareng et patates. On trouve même des patates dans la confection de pâtisseries comme les «crêpes aux rampages» ou les beignets à la râpure.

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