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Remonter aux sources

La cuisine en Amérique française se caractérise par le métissage. En effet, les francophones de ce continent ont su conserver certaines pratiques alimentaires qu'ils ont hérité de leurs ancêtres tout en puisant dans les traditions culinaires propres à d'autres groupes culturels. Des Amérindiens aux nouveaux immigrants en passant par les Anglais et les Américains, les influences ethniques sur la cuisine québécoise se font sentir. D'ailleurs, certains mets considérés «typiquement québécois» comme le pâté chinois soulèvent encore des questions quant à leur origine et à leur appellation. En réalité, le pâté chinois n'a rien à voir avec les traditions culinaires chinoises : vous ne trouverez assurément pas ce pâté caractéristique au menu des restaurants chinois. Il n'existe pas de variante cantonaise de ce pâté. À quoi réfère alors le terme chinois? Ce mets serait-il typiquement américain, voire québécois malgré sa connotation?

Un peu d'histoire

L'une des hypothèses les plus plausibles pourrait être en lien avec la construction des chemins de fer dans l'Ouest canadien à la fin du XIXe siècle. De 1880 à 1884, lors de la construction du dernier tronçon du Canadien Pacifique en Colombie-Britannique, environ 17 000 travailleurs chinois ont immigré au pays. «Plus de la moitié viennent directement de Chine, et une bonne partie du reste, des États-Unis. Environ 1 500 d'entre eux succomberont à la maladie ou à un accident» (Jin-Yan Tan et Patricia E. Roy, 1985 : 8). L'embauche de main d'oeuvre chinoise suscite de l'hostilité mais peu de travailleurs canadiens s'adaptent aux conditions de travail. Pour justifier cette main d'oeuvre résistante et bon marché, les entrepreneurs s'appuieront sur leur endurance légendaire qui présida à l'érection de la Grande Muraille de Chine.

Le travail dur et épuisant se fait au pic et à la pelle car la voie ferrée doit franchir le canyon du fleuve Fraser. Plusieurs ouvriers périssent d'épuisement, d'autres sont victimes d'accidents causés par les explosions et des effondrements de ponts ou de tunnels. La dureté du travail va de pair avec les distances qui séparent le camp du chantier au fur et à mesure que la construction progresse. De plus, les conditions de vie dans les camps n'avaient rien à envier : plus de mille Chinois pouvaient vivre dans le même camp. Même s'il y a peu de témoignages sur la vie des camps de construction ferroviaire, l'on sait que la maladie et la famine faisaient partie des conditions de vie. «Les Chinois subirent des privations extrêmes pendant l'hiver de 1882-1883, les navires d'approvisionnement ne pouvant se frayer un chemin à travers les glaces du bras de mer Burrard» (Harry Con, 1984 : 24). Au terme des travaux du tronçon des gorges du fleuve Fraser, plusieurs Chinois furent mis à pied par les entrepreneurs et abandonnés sur place à leur sort, sans travail, sans vivres. Encore aujourd'hui, un discours sur cette période lugubre circule dans les communautés chinoises d'origine canadienne : on raconte que pour chaque pied de voie ferrée construit dans le canyon, un Chinois y serait mort. Au-delà des faits, ce discours imagé témoigne de la dureté des conditions de travail et de vie des ouvriers chinois. Et le pâté chinois dans tout ça, direz-vous?

On suppose qu'il constituait régulièrement la nourriture offerte dans les camps chinois. Peu d'aliments pouvaient en effet se rendre jusqu'à eux. La pomme de terre et le maïs, denrées abondantes au Canada devaient composer souvent le menu quotidien, remplaçant régulièrement le blé lors des mauvaises récoltes. Selon cette hypothèse, une version raconte que dans certaines villes, des femmes chargées de nourrir les ouvriers chinois lors de la construction du chemin de fer disaient qu'elles allaient porter le pâté aux Chinois. Des recherches ont cependant prouvé que les camps chinois avaient leur propre organisation et leurs propres cuisiniers. «Une autre version précise que c'étaient des Chinoises qui allaient porter le repas et qu'elles transportaient alors les pommes de terre, le maïs et la viande hachée dans trois petits contenants superposés, comme elles le faisaient dans leur pays d'origine» (Montmorency, 1997 : 103). Cette version sur l'origine paraît tout aussi farfelue puisque les femmes chinoises étaient pratiquement absentes du paysage canadien à cette époque. Comment expliquer que ce mets de fortune soit parvenu jusqu'à nous au Québec? Est-ce les Chinois qui l'ont fait connaître aux Québécois? Rien n'est moins sûr.

Avant le début du XXe siècle, peu de Chinois se retrouvent dans les provinces de l'Est. Selon les recensements, «en 1891, seulement 219 Chinois vivent à l'est des Rocheuses, en 1911, c'est le cas d'environ 30 pour cent des 27 775 Chinois du Canada, et en 1921, la proportion est passée à 40 pour cent du total de 39 587» (Jin-Yan Tan et Patricia E. Roy, 1985 : 9). L'émigration des Chinois vers l'est du pays, en majorité des hommes célibataires et mobiles, est surtout motivée par des aspects économiques. On les retrouve principalement dans le secteur des services comme la restauration, la blanchisserie et le commerce d'épicerie. «En 1911, Montréal et Toronto possèdent toutes deux un quartier chinois distinct dont la population atteint le millier» (Jin-Yan Tan et Patricia E. Roy, 1985 : 9). Dans ces nouveaux quartiers des grandes villes, les Chinois se regroupent en famille et assurent leur propre survie sans vraiment s'intégrer à la communauté blanche. Pendant longtemps, ils sont victimes d'antipathie, de méfiance et de propos malveillants. La cohésion des quartiers chinois renforça les modes de vie chinois, en particulier les traditions culinaires qu'ils feront connaître largement à toute la population. Et le pâté chinois n'y a jamais eu sa place ! D'autre part, hormis les missions canadiennes des communautés religieuses et les petits Chinois de l'oeuvre de la Sainte-Enfance, le Québec entretient peu de rapports avec la Chine. Le pâté chinois n'est donc pas chinois et il n'est pas parvenu à l'est par l'ouest. Aurait-il suivi un autre parcours, comme celui de la pomme de terre, en provenance de l'Europe ou des États-Unis?

Le pendant européen du pâté chinois pourrait bien être le hachis Parmentier qui réunit la viande hachée et la purée de patates. Préparé lui aussi avec un surplus de viandes cuites (viande de rôti, boeuf bourguignon, viande bouillie) hachées ou déchiquetées grossièrement que l'on recouvre de pommes de terre en purée, le hachis Parmentier a une ressemblance frappante avec le pâté chinois qui en serait la version américaine, avec un ingrédient en moins. Justement, la clé du pâté chinois ne réside-t-elle pas dans le blé d'Inde?

Symbole alimentaire de l'Amérique, le maïs fut longtemps dénigré par les Européens qui jugeaient que cette céréale n'était bonne que pour les vaches et les cochons. Les Amérindiens, les voyageurs des Pays d'en Haut et les coureurs des bois l'appréciaient plus particulièrement. Mélangé à de la viande séchée, hachée et fumée, ils confectionnaient une sorte de galette ou biscuit appelé pemmican qui constituait une bonne source de protéines et un repas complet. C'était la nourriture idéale à apporter lors des durs trajets en forêt et sur l'eau effectués par les coureurs des bois et les voyageurs. La force physique et la robustesse de ces derniers est attribuée de façon légendaire aux vertus nutritives du pemmican et surtout du maïs. Le pâté chinois n'est peut-être au fond que la synthèse culinaire et culturelle du hachis Parmentier et du pemmican.

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